Me gustaría compartir con ustedes algunas informaciones sobre cómo trabajan estos ingredientes en nuestra mezcla, y como afectan el producto final.
LOS HUEVOS
Son los que dan color a la masa, actúan directamente sobre el crecimiento, y además aumentan el sabor.
Los huevos deben trabajarse a temperatura ambiente, por eso es recomendable sacarlos de la nevera con tiempo, para que cuando lo vayamos a utilizar no estén fríos.
Cuando separamos las claras de las yemas debemos tener cuidado de que no se mezclen, debido a que las partículas de yemas impiden que las claras suban.
Es importante partir los huevos en un recipiente aparte, de manera individual, ya que si alguno está dañado no echara a perder los demás.
LA HARINA
La harina debe ser cernida con un colador de malla fina pues esto permite que quede más sueltay por lo tanto la masa será más esponjosa, y además evita que se vayan grumos a la masa. No es necesario cernirla más de una vez. Junto a la harina se deben cernir todos los ingredientes secos (polvo de hornear, sal, etc.)
Nunca debe cernirse con anticipación, sino en el momento de usarla, porque si lo hacemos se podría compactar de nuevo y habría que cernirla otra vez.
LA GRASA
El mejor tipo de grasa es la mantequilla debido a su excelente sabor. La margarina sustituye a la mantequilla casi con los mismos resultados y tiene la ventaja de ser más económica, sin embargo la masa es más exquisita cuando se usa mantequilla.
Debemos usar la mantequilla o margarina ligeramente blandas pero no derretidas, porque de lo contrario la masa quedaría pastosa.
Lo más importante es que se ponga a cremar la mantequilla sola hasta que tome un color blancuzco parecido a la mayonesa. Si la mantequilla está bien cremada estará lista para recibir los demás ingredientes.
EL AZUCAR
Es el elemento imprescindible. Normalmente viene presentado en tres formas:
Azúcar crema (azúcar morena): Es un azúcar menos refinada, y al ser cristalizada de melaza tiene un color y sabor muy fuerte. Este tipo de azúcar es mucho más húmeda y solo se usa cuando la receta lo indique.
Azúcar refino (azúcar blanca) : Esta es la sacarosa más pura, es la que da mejor resultado. Se usa fundamentalmente para hacer las masas y los almibares, ya que es la más indicada por su sabor y color.
Azúcar pulverizada (azúcar en polvo): Tiene apariencia de harina, su mayor uso es el fondant y pastillaje. También se usa para espolvorear dulces como alfajores, polvorones, etc.
POLVO DE HORNEAR
Es el ingrediente que permite el crecimiento, pues suministra anhídrido carbónico que es el que al ponerse en contacto con el calor, se expande aumentando el volumen de la masa.
Hay dos tipos de polvos de hornear: El de una acción y el doble acción.
Cuando el polvo de hornear es de una acción, permite un crecimiento normal, porque suelta la cantidad de gas necesaria cuando la masa esta fría y al ponerla en contacto con el calor, el anhídrido carbónico es suministrado a una velocidad perfecta para fijarlo en el proceso de cocción y da como resultado una masa bien pareja.
El polvo de hornear de doble acción dobla el crecimiento, actúa al ponerse en contacto con el líquido antes de cocerlo y luego cuando está en contacto con el calor. Cuando se usa este tipo de polvo se debe usar la mitad de lo que indica la receta, para que la masa crezca a la perfección, de lo contrario la masa quedará ordinaria, con el grano demasiado abierto.
SABORES Y ESENCIAS AROMATICAS
La adición de sabores y esencias a los dulces tiene como propósito variar el sabor de las masas y los lustres (suspiros) con el fin de hacerlos diferentes, pues una masa con vainilla no sabrá igual que otra con extracto de almendras, y sin embargo será la misma masa, solo ha variado el sabor.
No debe abusarse de su uso ya que no deben eclipsar los sabores naturales de los ingredientes, sino acentuarlos.
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