Fuente : Programa TV “Bake with Anna Olson” Casa Club TV
La técnica utilizada por Anna Olson es el clásico método francés para hacer masa de hojaldre, pero es ensamblada de forma invertida o “al revés”. La masa tradicional toma una masa de harina y agua (détrempe) y en el centro coloca un bloque mantequilla (beurrage) y la envuelve. Anna Olson lo hace al revés hace una masa extendida de mantequilla y en el centro coloca la masa de harina y la envuelve.
Hacer masa de hojaldre requiere de mucho tiempo ya que debe reposar cuando se la va doblando, pero vale la pena el esfuerzo. Esta receta es suficiente para una gran variedad de productos horneados. Si solamente va a preparar una de las siguientes recetas, el exceso de masa se puede congelar para usarla posteriormente. Simplemente descongélela en la nevera antes de usarla.
Paso 1. Hacer el beurrage
Ingredientes:
3 tazas de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1 taza de harina para todo uso
Preparación:
El beurrage es un trozo de mantequilla que se va plegando capa por capa dentro de la pasta.
Bata las 3 tazas de mantequilla con 1 taza de harina en la batidora hasta suavizar.
Prepare un molde cuadrado de 20 cm con plástico y póngale la mantequilla. Enfríela por 2 horas.
Paso 2. Hacer el detrempe (masa de harina)
Ingredientes
4 tazas de harina
1 taza de agua fría
½ taza + 1 cucharada de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
1 cucharada de azúcar blanca
2 cucharaditas de sal
1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco
Preparación:
Coloque en la batidora 4 tazas de harina, agregue 1 taza de agua fría y 1 cucharada de azúcar.
2 cucharaditas de sal y 1 cucharada de jugo de limón. Batir un minuto.
Por último agregue la mantequilla (1/2 taza + 1 cucharada).
Mezcle por 4 minutos.
Moldeé la masa en un cuadrado de 20 cm, envuélvala y refrigérela al menos 1 hora hasta un máximo de 2 horas.
Paso 3. Etapa de Laminación
El pensamiento moderno es extender la mantequilla y poner la pasta en el medio para obtener una pasta más pareja y consistente.
Extender la mantequilla..
Colocar la masa dentro de la mantequilla extendida.
Y cerrar, primero un extremo y luego el otro.
Espolvoree un pesado rodillo con harina y amase la masa en forma de rectángulo.
Estire la masa a un rectángulo de 50 x 25 cm, espolvoreando harina en la superficie de la masa y de trabajo según sea necesario.
Hacer tres pliegues, doblen 1/3 hacia adentro, eliminen el exceso de harina con una brocha y luego cierren el otro tercio. Este es el primero doblez.
Extender de nuevo, eliminen la harina con una brocha y volver a hacer los tres pliegues.
Envuelva la masa para etiquetarla con “# 1” (por la primera doblada) y refrigere por un mínimo de 2 horas hasta un día.
Segundo doblado
- Extienda la masa hasta hacer un rectángulo de 50 x 25 cm
- Quite el exceso de harina y doble en tres partes.
- Estire de nuevo, doble en 3 partes y luego envuelva.
- Etiquete la masa con un “# 2” y enfríe por un mínimo de 2 horas hasta un día.
Doblado Final
Para el doblado final, estire y doble la masa en tres partes por última vez (sólo una vez). La masa está ahora completa, pero debe envolverse y enfriarse un mínimo de 2 horas antes de usar.
La masa de hojaldre puede mantenerse refrigerada hasta por 4 días, o puede guardarse por raciones y congelarse hasta por 3 meses. Descongele en la nevera antes de usar.
Hola muchísimas gracias, llevo meses buscando la receta de Anna para la pasta de hojaldre, que lindo detalle el haber puesto la receta y las imagenes.
ResponderEliminarMil gracias, muy valorada las recetas de Anna. Una genia, siempre estoy buscando sus recetas y son una maravilla..
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